У многих в нашей стране сидр ассоциируется с Волком – хулиганом из любимого советского мультика «Ну, погоди». Неизвестно, почему мультипликаторы решили использовать именно этот благородный напиток, но сложно открываемая бутылка и газированность ее содержимого запомнились и детям, и взрослым. На самом деле, сидр ведет свою историю со времен Римской империи и всегда был исключительно праздничным застольным питьем.

В средневековой Франции сидр был популярнее вина, а в северных провинциях Бретань и Нормандия продолжает сохранять свои позиции и по сей день. Напиток ценят и уважают в Германии, Испании, Англии. Ничего не мешает и нам приобщиться к европейской культуре и заняться приготовлением яблочного сидра в домашних условиях. Вред от такого продукта минимален, а вот польза значительно превосходит промышленные образцы.

Общие технологические принципы

Под сидром принято понимать алкогольный напиток из яблок, газированный и сладковатый на вкус. Это традиционный рецепт сидра, но не единственный. Существуют не только сладкие и полусладкие сорта, но и сухие. Вместо яблок можно использовать груши, айву и другие фрукты. Бывает негазированный (тихий) сидр и даже безалкогольный. Приведем основные этапы домашнего виноделия на примере яблочного сидра.

Подготовка плодов

Чтобы понять, как сделать сидр из яблок по-настоящему вкусным, разберемся с составом. Промышленное производство сидра использует специально выведенные «сидровые» сорта яблок, например, Ярлингтон Милл, Черный Кингстон, Горький Тремлет. Они содержат в достаточном количестве танины и кислоты, создающие насыщенный природный вкус натурального сидра.

Чтобы добиться такого же эффекта из садовых яблок, смешивают разные сорта. Понадобятся кислые, сладкие и терпкие разновидности. На яблочное вино принято пускать поздние осенние сорта. Яблоки собираются вручную и оставляются на 1–2 месяца в погребе дозревать.

Полежавшие и налитые соком плоды нужно тщательно перебрать от листьев и черенков. Чтобы сохранить на поверхности кожуры натуральные дрожжи, мыть яблоки не надо. Если только они не куплены в магазине. Особо загрязненные можно протереть тканью. Польза от использования естественной дрожжевой культуры значительно превышает возможный вред от оставшейся грязи.

Теперь яблоки нужно измельчить. Дома это делают при помощи кухонного комбайна, блендера, мясорубки, сечки, дробилки и любого другого подручного инструмента. Выберите способ, исходя из объемов, подлежащих переработке.

Приготовление сока

По опыту практикующих виноделов из 10 кг яблок получается 7–8 литров яблочного сока, а из него — 5 литров готового сидра. Сидр из магазинного сока готовить не рекомендуется. Пастеризация, применяющаяся на заводах, не оставляет необходимых для брожения штаммов микроорганизмов. Хлебопекарные, сухие и даже винные дрожжи не способны стать полноценной заменой. Они придают специфический бражный запах, скрывающий фруктовый аромат.

Составление сусла. Универсальный рецепт

Для приготовления сусла обычно используются 3 компонента: яблочный сок, вода и сахар. Вода нужна для нейтрализации излишней кислотности яблок. Для очень сладких яблок она может и не потребоваться. Количество сахара и необходимость воды определяются исходной сладостью яблок. Сделаем сводную таблицу состава сусла для разных сортов яблок.

На 10 литров сусла потребуется:

Активное и тихое брожение

Для поддержания стерильности браги в самом начале брожения необходимо установить гидрозатвор. Он обеспечит своевременный отвод газов и предотвратит скисание. Популярные в народе варианты: латексная перчатка и герметизированный шланг, конец которого погружен в воду. У любого, кто уже готовил брагу для самогона не возникнет сложностей с их изготовлением.

Поведение гидрозатвора является одним из показателей готовности яблочной браги в домашних условиях. Объединив этот пункт с другими признаками, получим следующий алгоритм:

• На дне бродильной емкости образовался слой осадка.
• Вкус браги из сладкого стал горьким.
• Пропал характерный кислый запах.
• Газовыделение и пенообразование прекратилось: шланг гидрозатвора не пускает в воду пузыри, а перчатка сдулась и опала.

Простой рецепт

Этот рецепт яблочного сидра подходит для изготовления насыщенного ароматного напитка крепостью не менее 12 градусов. Здесь используется характерное для винного производства подбраживание сока жмыхом. Это позволяет увеличить сокоотделение.

Способ приготовления:

1. Измельченные яблоки вместе с соком, жмыхом и мякотью складываем в тару, подходящую для брожения. Наполняем не более, чем на 3/4, оставляя место для бурления и пенообразования.
2. Укрываем емкость плотной дышащей тканью или многослойной марлей и убираем в теплое место подальше от прямых солнечных лучей.
3. В течение 3–4 дней периодически взбалтываем емкость и сбиваем вниз появившуюся на поверхности шапку. О начале активного брожения нам сообщит характерный кислый запах, образование газа и появление пены.
4. Забродивший жмых тщательно отжимаем через сито, марлю или пресс. Полученный яблочный сок переливаем в чистую бутыль для длительного брожения.
5. Для приготовления сусла могут потребоваться вода и сахар. Добавляем их по вкусу или смотрим, сколько приведено в сводной таблице из предыдущего пункта. Сахар растворяется в небольшом количестве подогретой воды или яблочного сока.
6. Теперь на бутыль можно ставить гидрозатвор и убирать в темное помещение с постоянной температурой 22–27°C.
7. Продолжительность брожения может составлять 1–2 месяца. Зависит это от количества и активности природных дрожжей, оставшихся на кожуре яблок. Важно соблюдение температурного режима.
8. Сливаем отыгравшую брагу с осадка в чистую тару. Этот сухой, несладкий напиток не сидр, но только пока. Для осветления снова ставим его в темное прохладное место под гидрозатвор на 3–4 месяца.
9. За это время периодически сливаем напиток с выпадающего осадка. После первой фильтрации добавляем сахар. Он больше не уйдет, поэтому сластим на свой вкус. Отсутствие в сидре осадка и его прозрачность говорят о готовности напитка.
10. Осталось все разлить по бутылкам, обязательно подписать год урожая, после чего, спрятать в холодильник.

Плотно закупоренные бутылки смело храним до трех лет. Неправильное хранение может причинить вред здоровью человека.

Рецепт из сока без сахара

Приготовление сидра из яблок по этому способу практикуется в винодельческих хозяйства на протяжении веков. По традиции сидр должен иметь невысокую крепость и состоять только из яблочного сока. Хотя законодательство европейских стран устанавливает разные нормы. Содержание натурального сока, а вместе с тем и полезность всего продукта, варьируется от 35% в Англии до 100% во Франции.

Способ приготовления:

1. Выжимаем яблочный сок. Лучше всего использовать профессиональную соковыжималку. В отличие от прошлого случая от жмыха мы избавляемся.
2. Процеженный сок укрываем марлей на 2–3 дня для активизации естественного брожения. Чтобы процесс пошел быстрее, не забываем про соблюдение температурного режима: 22–27°C.
3. Процеживаем забродивший сок и переливаем в чистую тару. Устанавливаем гидрозатвор и возвращаем сусло в прежнее теплое затемненное место. Следим за активностью выделением газов из затвора.
4. Примерно через месяц после отвода газов сливаем брагу с осадка при помощи трубки. Как и в предыдущем рецепте сидра из яблок фаза активного брожения сменяется тихим.
5. Слитую с осадка брагу снова ставим под затвор. Даем напитку настояться и осветлиться. По мере выпадения осадка сливаем ее и процеживаем.

Готовый сидр из сока характеризуется мягкой прозрачностью и теплым матовым цветом. Пришло время разлить в бутылки и убрать в холодильник.

Как сделать напиток газированным?

Негазированный домашний сидр очень сходен с яблочным вином. Но большинство привыкли видеть его искристым и играющим как шампанское. Чтобы добавить коварные и пьянящие пузырьки в напиток, потребуется лишь сахар.

Достаточно просто газировать яблочный сидр в домашних условиях. После этапа тихого брожения в бутылки, подготовленные для розлива, насыпаем сахар. Необходимое количество: 10 грамм на 1 литр – для сильной газации, 5 грамм на 1 литр – для слабой.

Наливаем сверху отфильтрованный яблочный напиток, оставив 5–7 см до пробки свободного пространства. Плотно закупориваем бутылки и убираем на 3–5 дней в теплое затемненное место. Это необходимо для возобновления брожения, которое вызовет сахар.

Очень важно контролировать процесс и не допустить избытка газов. Для этого всю партию или небольшую часть наливаем в пластиковую тару и следим за увеличением ее объема. Чтобы снизить концентрацию газов, можно приоткрыть пробку и стравить излишки. Остановить брожение и вместе с тем дальнейшее газирование просто: убрать сидр в холодильник.

• Чтобы приготовить яблочный сидр без сахара, но при этом не потерять в крепости, рекомендуют использовать натуральный цветочный мед.
• Можно сварить безалкогольный сидр. Вреда он не причинит и витамины лучше сохранит. Потребуются яблочный сок, мякоть апельсина, пряности и газировка. Способ приготовления напоминает сбитень.
• Если нет времени ждать, научим, как приготовить сидр из яблок за неделю. В первом рецепте после 4–5 дней подбраживания сока на жмыхе под перчаткой сусло после фильтрации нужно разлить в бутылки и поставить в холодильник. После 3–4 дней выдержки напиток можно процеживать и употреблять. Высокой крепости добиться не получится, но яркий яблочный вкус появится.
• Жмых, оставшийся отжимания сока во втором рецепте можно использовать для изготовления яблочного самогона.

Главный совет: сохранять благоразумие во время дегустации. Сидр – питкий, бодрящий и освежающий напиток. При умеренном употреблении он наносит малый, допустимый для алкогольного продукта, вред и не вызывает утреннего похмелья.

Сидр из яблочного сока является, по сути, домашним яблочным вином. Напиток можно сделать как тихим, так и шипучим, самогазированным, как с сахаром, так и без него.

Если вы решились приготовить такой домашний яблочный сидр самостоятельно, то наши рецепты вам непременно помогут в этом. Опираясь на изложенные рекомендации, у вас вне всяких сомнений получится отменный результат и прекрасный вкус заготовки.

Как сделать сидр из яблочного сока в домашних условиях – рецепт

Ингредиенты:

• – сколько есть в наличии;
• сахарный песок – 200-245 г на литр сока.

Приготовление

Для начала необходимо правильно отжать яблочный сок. Для этого не стоит мыть, дабы не избавить их от незаменимых для брожения природных дрожжей, находящихся на поверхности плодов. Если фрукты слишком грязные, следует стереть загрязнения чистой хлопковой тканью. Теперь разрезаем плоды на несколько долей и пропускаем через соковыжималку. Многие избавляют предварительно яблоки от семян с сердцевиной, но на самом деле этого можно и не делать. Если соковыжималки нет, то можно просто перемолоть фруктовые ломти в емкости блендера или при помощи мясорубки, а затем отжать сок марлей или при помощи пресса.

Теперь полученный сок необходимо подсластить. Количество сахара может разниться в зависимости от сладости самих яблок и соответственно сока из них. Первоначально всыпаем не всю порцию сахара, а только сто грамм на один литр. Тщательно перемешиваем основу для сидра до растворения всех сахарных кристаллов, переливаем в бутыль для брожения и устанавливаем гидрозатвор, либо надеваем на горлышко медицинскую перчатку с проколотым иголочкой одним пальцем. Если в течение первых пяти суток брожение не началось, о чем будет свидетельствовать отсутствие воздушных пузырьков в емкости с водичкой гидрозатвора или же обвисшая перчатка, добавляем в сок с сахаром винные дрожжи с учетом рекомендаций на упаковке.

По завершении первого брожения, а это произойдет примерно через две недели от его начала, снимаем будущий сидр с осадка, добавляем остальной сахар по вкусу и снова ставим на брожение под гидрозатвор или перчатку. По окончании брожения сливаем готовый сидр при помощи шланга, не задевая осадок, разливаем по бутылкам и помещаем в прохладное место на вызревание и хранение. В идеале необходимо дать сидру настояться в течение трех-пяти месяцев.

Для получения газированного напитка в пластиковую баклажку или стеклянную бутылку с толстыми стенками насыпаем на дно немного сахара и только тогда наливаем готовый сидр, не доходя до горлышка на пять сантиметров. Укупориваем емкости и располагаем их в горизонтальном положении в прохладном месте. Сахар, насыпанный на дно, вызовет дополнительное брожение, что станет причиной выделения газа, который при необходимости необходимо будет немного приспускать, чтобы бутылки не разорвало. Степень плотности емкостей легче контролировать если они пластиковые, поэтому стеклянные в данном случае используем с осторожностью.

Сидр – это слабоалкогольный напиток, который получают путём ферментации сока из яблок, груш и различных ягод, таких как малина, смородина и вишня. Это вкусный, хорошо освежающий аперитив, который в равной степени доставляет удовольствие, как охлаждённым летом, так и подогретым с пряностями зимой. Но время, когда любители домашних напитков могут заняться виноделием, очень ограничено. Яблоки и груши перерабатывать на сидр возможно лишь с сентября по декабрь. Ягоды доступны виноделу и того меньше. На западе давно вошли в обиход концентрированные соки, готовить вкусные ферментированные напитки из которых можно круглый год, минуя при этом мучительный этап . В России пока мало ещё кто знает о существовании таких концентратов, но уже сегодня вы можете в любой момент, независимо от сезона, приготовить из них сидр и фруктовый бренди на его основе. Мы расскажем, как это сделать!

Рецепт сидра из концентрированного сока

Ингредиенты (примерно на 25 л готового сидра):

• 5 кг концентрированного сока
• 20-25 л чистой воды
• 1 пакетик дрожжей

Опционально:

• (для карбонизации)
• (по инструкции)
• (для стерилизации сусла)
• яблочная кислота (для понижения pH)

Оборудование:

• (Brix 0-25%)
• оборудования для розлива и укупорки пива или…

Заметки по ингредиентам

Концентрированные соки

Концентрированный сок получают путём выпаривания или вымораживания воды из натурального сока прямого отжима. Благодаря высокому содержанию сахара (до 70%) и краткосрочной пастеризации концентрированный сок может храниться в асептической упаковке до 24 месяцев при комнатной температуре. В дополнительных стерилизующих средствах такой продукт не нуждается, а значит, без проблем подвергается ферментации дрожжами. В ассортименте нашего интернет-магазина есть концентрированные соки из яблок (с кислотностью 1,5% и 2,5%), груш, малины и вишни. Все они в одинаковой степени пригодны для приготовления высококачественного сидра. Чтобы получить восстановленный сок для его дальнейшей ферментации, концентрат нужно разбавить водой в соотношении 1 к 5 по весу. Других процедур не требуется.

Сидр из грушевого сока называется перри («perry»). Этот напиток очень популярен в Англии, где его делают полностью сухим и зачастую без карбонизации. Во Франции грушевый ферментированный сок называют пуаре («poiré») – он намного слаще английского аналога и обычно газируется по шампанской технологии прямо в бутылках.

Дрожжи для сидра

Для приготовления сидра можно использовать разные штаммы чистых культур дрожжей (ЧКД). Лучшим решением станут специально культивированные дрожжи для сидра, такие как от новозеландской компании Mangrove Jack’s и от французского производителя Fermentis. Эти штаммы обеспечивают стабильное, чистое брожение в сложных условиях, обладают хорошей флокуляцией (быстро оседают на дно ферментера), а в процессе брожения способствуют выделению сложных эфиров, которые полностью раскрывают потенциал фруктовых соков. Сидровые дрожжи могут бродить при низких температурах (до 12 о С), что является предпочтительным для данного вида сырья. Также для сбраживания сидра хорошо себя показали различные штаммы дрожжей для шампанского, белых вин и медовухи. Интересные результаты показывают различные элевые дрожжи, с помощью которых лучше всего готовить полусладкий сидр без дополнительных подсластителей. Все штаммы ЧКД можно использовать без регидрации.

Инструкция по приготовлению сидра из концентрированного сока

1. Продезинфицируйте все оборудование, которое планируете использовать, хлорсодержащими (Star San, Sani Clean, Melkko и т.д.).
2. Вылейте содержимое канистры с концентрированным соком в первичный ферментер. Можно ополоснуть канистру небольшим количеством тёплой воды, чтобы смыть остатки достаточно вязкого сока.
3. Добавьте в ферментер 2-3 литра тёплой воды и тщательно перемешайте. Доведите общий объём сусла до 25-30 л, добавляя чистую, отстоянную воду. При наличии ареометра замерьте его плотность – для сидра удельная плотность (SG) должна составлять минимум 1,045-1,050, что соответствует 11,18-12,37% по шкале Brix (для ареометра). Такой плотности достаточно для получения полностью сухого напитка крепостью 5,8-6,5%. Для увеличения плотности в восстановленном соке можно растворить необходимое количество декстрозы. Также нужно замерить уровень pH сусла, который после разведения концентрата водой может быть выше требуемого уровня (3,9-4 pH или 0,6% кислотности). Для снижения pH можно использовать яблочную кислоту или специальную кислую смесь для виноделия. Кислое сусло бродит лучше и меньше подвержено бактериальному заражению.
4. Добавьте в ферментер 1 раздробленную таблетку Campden (не обязательно, можно заменить соблюдением полной стерильности) на каждые 4-5 л сусла, перемешайте. Накройте ферментер крышкой и оставьте в покое на 24 часа.
5. Через 24 часа внесите в сусло дрожжи, ферментер плотно закройте и установите гидрозатвор. Для более стабильного и предсказуемого брожения перед внесением дрожжей в сусло можно добавить подкормку для дрожжей. Переместите ферментер в тёмное место с температурой окружающей среды 18-24 о С до окончания бурного брожения. Активное бурное брожение будет длиться 6-9 дней, в зависимости от плотности сусла, температуры окружающей среды и других факторов. При сбраживании фруктово-ягодных соков в мировой практике часто принято поддерживать более низкую температуру (12-15 о С) – это увеличивает сроки брожения, но положительно сказывается на вкусо-ароматических качествах напитка.
6. Показателем окончания брожения будет отсутствие пузырьков углекислого газа в гидрозатворе, при этом удельная плотность сусла снизится примерно до 1,005 SG (1,5-2% по ареометру). По окончании бурного брожения слейте молодой сидр с помощью сифона во вторичный ферментер (желательно из стекла), установите гидрозатвор и поместите его на вторичное брожение в тёмное место с температурой 12-15 о С.
7. Вторичное брожение должно длиться минимум 30 дней, даже если отсутствуют какие-либо его признаки. Но для достижения сидром идеальной прозрачности и гармоничного вкуса сроки следует увеличить до 2-3 месяцев, при этом раз в месяц сидр нужно сливать с образующегося осадка.
8. Когда вторичное брожение закончится (удельная плотность снизится до 1,000-0,995 SG или 0% по ареометру), сидр, который по вкусу будет похож на молодое, сухое, некрепкое вино, можно бутилировать. На этом этапе его можно подсластить по вкусу, а также газировать.

Карбонизация домашнего сидра

Для естественного газирования сидра чаще всего используют декстрозу:

1. Перед розливом осветлённого после вторичного брожения сидра в каждую бутылку объёмом 0,5-0,7 л нужно добавить по ½ ч. л. декстрозы для умеренной карбонизации и по 1 ч. л. декстрозы – для сильной.
2. Бутылки плотно укупорить и оставить на 3-4 дня при комнатной температуре. За это время дрожжи, получившие новую порцию пищи, активизируются и начнут перерабатывать декстрозу с выработкой углекислого газа.
3. После этого бутылки с уже газированным сидром нужно переместить в холодильник на 10 дней, где повторное брожение будет остановлено. Игристый сидр готов!

Также для карбонизации можно использовать «праймер»: сохранить 1-2 л восстановленного сока в морозилке, а затем добавить его, предварительно разморозив, во вторичный ферментер непосредственно перед розливом готового сидра в бутылки. Но способ с декстрозой более надёжный и предсказуемый. Бутилированный сидр перед дегустацией рекомендуется выдержать в тёмном прохладном месте ещё 2-3 недели. Перед подачей на стол напиток рекомендуется охладить до 12-14 о С.

Перегонка сидра на кальвадос и другие бренди

В мировой истории фруктовые бренди всегда занимали важное место в культуре разных стран. Наверняка многим Нормандия известна лишь высадкой на её берегах союзных войск во время Второй Мировой и местным бренди из сидра, кальвадосом. Кальвадос готовят из яблочного сидра, иногда с добавлением в сусло грушевого сока. Некоторые производители для производства кальвадоса используют только грушевый сидр. Ещё одним знаменитым дистиллятом Франции является фруктовый бренди фрамбуаз («Eau-de-vie de framboises»), его готовят из ферментированного малинового сока. Из концентрированных соков в нашем ассортименте вы также можете приготовить киршвассер («kirschwasser») – немецкий бренди из вишни. По нижеизложенной технологии, приготовив предварительно сидр по инструкции из первой части этого материала, вы сможете получить высококачественный фруктовый бренди из любого фруктового сока!

Ввиду более высокой цены на малиновые и вишнёвые соковые концентраты, для увеличения выхода дистиллята, в сусло на этапе брожения (примерно через 5-7 дней, когда бурное брожение стихнет) можно добавить немного декстрозы, не более 1-2 кг на 10 л. Обычный сахар крайне не советуем – сильно ухудшается органолептика. Для яблочного и грушевого сидра этого лучше не делать.

Важные моменты переработки сидра на дистиллят:

• Для получения максимально ароматного дистиллята сидр рекомендуется сбраживать при минимально допустимой температуре как можно дольше. Здесь как нельзя лучше подойдут специальные сидровые дрожжи, которые без проблем работают в таких условиях. На родине кальвадоса, в Нормандии, для его производства сидр принято ферментировать в течение 6 месяцев.
• Любые соединения серы, присутствующие в вашем сидре, будут концентрироваться во время перегонки и сообщать напитку не самые приятные ароматы, граничащие с запахом тухлых яиц. Поэтому от метабисульфита калия и других форм серы, которые используют для стерилизации сусла, придётся отказаться. Лучше сделать упор на санитарию. Незначительное количество соединений серы, которые являются частью побочных продуктов брожения, легко убираются медными комплектующими вашего самогонного аппарата.
• Перегон сидра рекомендуется осуществлять в аппаратах, где пары спирта будут контактировать с медью. Во-первых, медь «связывает» соединения серы, оставляя их на своей поверхности в виде тёмных окислов. Во-вторых, исследования отечественных и зарубежных научных работников показали, что при первой перегонке фруктовых браг медь способствует получению большего количества энантовых эфиров и других соединений, которые положительно сказывают на органолептике дистиллятов.
• Перегонку сидра можно осуществлять на самогонных аппаратах любого типа, но важно понимать, что нашей целью является получение ароматного напитка. Именно поэтому следует отказаться от модулей, которые участвуют в укреплении спирта (дефлегматоры, царги с РПН и т.д.). Также следует отказаться от сухопарника. Традиционно кальвадос и многие другие фруктовые дистилляты перегоняют в медных аламбиках .
• Во время выдержки фруктовых дистиллятов в бочке (в том числе за счёт мембранных свойств бочки – дубовая клёпка пропускает небольшое количество кислорода, но задерживает жидкости) происходят сложные биохимические процессы, в результате которых многие составляющие головных и хвостовых фракций трансформируются в сложные ароматные эфиры. Поэтому для напитков, которые вы планируете выдерживать в бочке, имеет смысл во время второй дробной перегонки отсекать «головы» и «хвосты» в более щадящем режиме. Для пития дистиллятов в чистом виде и выдержки их на дубовой щепе дробление продукта нужно осуществлять максимально полно.

Перегонка сидра на фруктовый бренди

Обязательно используем двойную фракционную дистилляцию. Первую перегонку следует осуществлять максимально быстро до 10% спирта по объему в струе (98-99 о С в паровой зоне) – дальше гнать не имеет смысла, так как спирта в барде остаётся очень мало, а на его извлечение тратится много ресурсов. Во время первой перегонки, для уменьшения количества изоамилового спирта в погоне (он обладает не самым приятным запахом и очень токсичен), рекомендуется отобрать небольшое количество головных фракций, буквально до стадии стабильной струи дистиллята на выходе. Полученный спирт-сырец (СС) по итогу должен иметь крепость около 30%.

Во время второй перегонки сначала следует отобрать «головы»: 5% от абсолютного спирта в СС или 1-1,5% от объема СС в кубе. Головные фракции следует отбирать очень внимательно, так как они вносят существенный вклад в органолептику напитка (цветочные и другие полутона). Питьевой дистиллят следует отбирать до 55-60% спирта в струе (90-91 о С в паровой зоне). Хвостовые фракции, которые иногда называют «вторым спиртом», следует отбирать до 10% спирта в струе и добавить их в следующий второй перегон. Остальные «хвосты» по желанию можно отжать в ноль и добавить их в следующую первую перегонку или кольцевать. Результатом ваших трудов станет дистиллят крепостью в районе 70% с очень выразительным, приятным ароматом исходного сырья. Его можно разбавить до питьевой крепости, выдержать пару недель и приступать к дегустации. Но лучше облагородить его дубом.

Облагораживание дистиллята из сидра дубовой щепой

Традиционно кальвадос и многие другие фруктовые бренди выдерживают минимальные 2-3 года в дубовых бочках. Киршвассер и фрамбуаз выдерживать в бочке или на дубовой щепе не рекомендуется, так как они имеют достаточно тонкий вкус и аромат. Если вы являетесь счастливым обладателем бондарных изделий из дуба, полученный дистиллят следует заливать в бочку без разбавления – крепость 65-70% является оптимальной. Для более быстрого и удобного облагораживания напитка до уровня яблочного бренди VS и VSOP мы рекомендуем использовать средней или сильной обжарки. На 1 л полученного дистиллята, который следует предварительно разбавить до 45-55%, достаточно добавить 4 г щепы в любой её форме и выдержать на ней напиток минимум 2 недели. Более подробно ознакомиться с принципами облагораживания напитков дубовой щепой вы можете в этом материале.

Сидр является одним из популярных напитков, который создается из яблочного сока. Его изготавливают во многих странах, но исторический сидр готовили в тех частях, где располагались плодородные сады.

Из яблок можно приготовить множество разных блюд. Это могут быть компоты, варенье, джем и повидло. Помимо всего перечисленного, из яблок готовят ароматное вино — сидр.

Справка! Самый вкусный сидр изготавливается во Франции, оттуда и пришло название.

Существует большое разнообразие данных напитков, которые отличаются крепостью, ароматом, сладостью.

Приготовить яблочный сидр можно и в домашних условиях.

Алкогольные напитки из натуральных компонентов набирают все больше популярности. Первый в списке идет яблочный сидр. Многие люди, употребляя данный алкоголь, не знают о всех его полезных и отрицательных свойствах.

В яблочном сидре содержится множество полезных макро- и микроэлементов, витаминов, которые приносят организму одну пользу. Это все связано с тем, что во время производства все полезные свойства остаются.

Справка! Многие лекари использовали данный напиток для лечения хандры, диабета и ЖКТ. Затем полезность продукта начали ставить под сомнения из-за присутствия в нем алкоголя. Но специалисты подтвердили факт полезности сидра. Главное – принимать его небольшими дозами.

Яблочный сидр положительно влияет на организм:

• Воздействует на аппетит, повышая его;
• расширяет сосуды;
• нормализует давление;
• способствует выведению токсинов;
• влияет на работу ЖКТ;
• замедляет старение.

Богат ли алкогольный напиток полезными свойствами или нет, это уже зависит от состояния плодов и сорта яблок. Если напиток приготовлен в домашних условиях, то он будет намного полезнее того, который произведен серийно.

Полезные свойства:

1. Помогает при депрессии.
2. Способствует нормализации обмена веществ.
3. Применяется при расстройствах ЖКТ и в лечении диабета.

Если употреблять сидр в небольших количествах, то можно заметить, как внешний вид становится лучше. Кожа выглядит более молодой и свежей, волосы здоровые и блестящие. Кто-то делает лечебные ванны и заполняет их сидром. После такой процедуры, пациент почувствует улучшения кожного покрова. Кожа будет мягкой и гладкой.

Но помимо положительных качеств, у данного продукта есть и отрицательные стороны:

• Яблочный сидр – это алкогольный напиток, где процент крепости составляет 3%-7%.
• В шампанизированном виде около 6%.
• Если не контролировать количество выпитого алкоголя, то можно навредить своему организму. Первые признаки – тошнота и рвота.

Внимание! Яблочный сидр – натуральный продукт, который не содержит токсинов, пищевых добавок, канцерогенов и т.д. При небольшой калорийности продукт содержит в себе большое количество углеводов. Но это содержание не превышает нормы.

Других отрицательных моментов и воздействий на организм выявлено не было. Может быть только индивидуальная непереносимость или аллергия на какой-либо ингредиент.

Посмотрите видео, в котором рассказывается об истории сидра:

Простой рецепт

Прежде чем готовить сидр, необходимо правильно выбрать яблоки:

• В первую очередь их нужно внимательно осмотреть.
• Подгнившие и поврежденные лучше отложить в сторону.
• Плоды должны быть мягкими, сочными и спелыми.
• Желательно использовать яблоки разных сортов (горькие, сладкие, кислые и т.д.). Это разнообразит вкус и придаст напитку пикантность.

Справка! Нельзя использовать не дозревшие или переспелые яблоки. Зеленые плоды – очень кислые, а перезревшие содержат много пектина.

Если приготовить яблочный сидр по данному рецепту, то напиток получится со сладкими и кислыми нотками.

Приготовление:

1. Первое, что нужно сделать, это довести яблоки до однородного состояния. Сделать это можно при помощи мясорубки или блендера. Банки обдать кипятком, просушить, а затем наполнить яблочным пюре на 2/3 объема. Свободное место необходимо для образования пены. Не забудьте добавить сахар (на 1 килограмм – 150 грамм сахарного песка). Теперь переходим к приготовлению сусла.
2. Горлышки банок нужно замотать тканью или марлей. Затем поставить не пару дней в укромное место, не забывая периодически помешивать. На четвертый день яблоки забродят, появится запах дрожжей, обильная пена и шипение.
3. Далее получившуюся массу нужно процедить. Конечный сок перелить в отдельную банку, надеть сверху гидрозатвор или медицинскую перчатку. Поставить в темное место на 2,5 месяца (примерно 50-70 дней). Как только жидкость приобретет светлый оттенок, жидкость перестанет пузыриться, а на дно осядет осадок — работа близится к завершению.
4. Теперь остается дело за малым — процедить и разлить по бутылкам. Поставить в темное место, чтобы яблочный сидр дозрел. Важно заполнять емкость до самого горлышка, чтобы в конечном итоге не получился уксус. Обязательно следите за температурой, она не должна быть выше 12 градусов.

Срок дозревания – три месяца. Именно столько времени нужно, чтобы сформировался окончательный вкус. Если сидр был правильно приготовлен, то в холодильнике он может храниться около двух лет.

Справка! Также сидр можно приготовить не из яблок, а из яблочного сока. Подготовка плодов осуществляется по той же технологии.

Другие способы приготовления

Далеко не каждый человек знает, как правильно приготовить яблочный сидр. Продукт, приготовленный в домашних условиях, считается самым полезным.

Поэтому, важно выбрать подходящий рецепт, чтобы правильно приготовить алкогольный напиток.

Традиционный (классический)

Самый простой и классический рецепт. Здесь нет лишних компонентов, кроме яблок и сахара. Главное — следить за соотношением плодов. Сладких яблок должно быть больше, чем кислых.

Для приготовления необходимо:

• десять килограмм яблок,
• около 1,5 кг сахара,
• при необходимости подготовить очищенную воду.

Способ приготовления:

1. Яблоки очищаем от черенков, косточек и листьев. Помните, что мыть их нельзя, нужно лишь протереть тряпочкой.
2. Перемолоть до однородной кашицы.
3. Банку или любую другую емкость ошпарить кипятком.
4. Банку заполнить яблоками, но не полностью. Чтобы напиток получился сладким, нужно добавить сахар. Чем слаще яблоки, тем меньше сахара нужно.
5. Получившуюся смесь хорошо перемешать.
6. Горлышко плотно прикрыть и поставить в темное место на три дня. Не забывайте ежедневно помешивать.
7. Далее отжать сок и перелить в чистую емкость. Установить гидрозатвор (можно использовать перчатку).

Процесс брожения занимает два месяца. Напиток слить и профильтровать. Разлить по чистым емкостям и поставить в холодильник или погреб на три месяца.

На видео описывается классический способ приготовления яблочного сидра в домашних условиях:

Соковый (без сахара)

Разница с традиционным рецептом заключается в отсутствии сахара, а также в том, что для брожения используется яблочный сок.

Технология приготовления схожа с предыдущим рецептом:

1. Отжатый яблочный сок должен простоять в теплом месте не менее двух суток.
2. Затем, его перелить в емкость для брожения и поставить гидрозатвор.
3. Хранить в темном и теплом месте в течение тридцати дней. За это время сок успеет забродить.
4. После того, как процесс брожения закончится, жидкость необходимо перелить в чистый сосуд.
5. Чтобы не задеть осадок, можно воспользоваться трубочкой. Также оставить в темном, но уже в прохладном месте на четыре месяца.
6. Получившийся напиток профильтровать и разлить по бутылкам. Через пару дней можно пробовать.

Как приготовить сидр из магазинного яблочного сока рассказывается на видео:

Медовый

В данном рецепте вместо сахара используется сладкий мед. Приготовление такого сидра занимает очень много времени.

Ингредиенты :

• Возьмите полтора килограмма меда;
• Восемь килограмм яблок;
• Шесть литров обычной воды.

Способ приготовления:

1. Яблоки порезать на несколько частей и положить в бумажный пакет.
2. Этот мешочек положить в эмалированную посуду. Обязательно закрыть хорошей и плотной сеткой, чтобы сверху поставить груз.
3. Мед обязательно растворить.
4. Получившийся сок перелить в отдельную посуду, накрыть тряпкой и оставить бродить месяц.
5. После сироп слить в отдельную посуду, повторить пункты 3 и 4.
6. Снова сливаем получившийся напиток, а затем повторяем пункты третий и четвертый.
7. Опять слить сироп, но уже смешать с жидкостями, которые получились в пунктах 5, 6 и 7.
8. Смесь настаивать десять месяцев в темном месте.

Из сухофруктов

Это альтернативный рецепт приготовления, где вместо свежих яблок, используются обычные сухофрукты.

Необходимо подготовить:

• очищенную воду – примерно 10 литров;
• сухофрукты – 1 килограмм.

Как приготовить:

1. Взять чистую банку и закинуть туда сухофрукты.
2. Все залить водой и накрыть марлей.
3. Хранить в холодном месте пока не начнется брожение.
4. Далее добавить в емкость изюм, хорошо закрыть. Оставить в прохладном месте на месяц.

Как приготовить сидр из сухофруктов рассказывается на видео:

Безалкогольный

Ингредиенты:

Необходимо взять один апельсин. Также понадобится литр яблочного сока, пять штук корицы, один корень имбиря и газированная вода (два литра).

Способ приготовления:

1. Возьмите апельсин, почистите его и порежьте на небольшие дольки.
2. Затем смешайте между собой все ингредиенты, кроме воды. Смесь нужно вскипятить.
3. Варить примерно тридцать минут.
4. Пока жидкость остужается, возьмите стаканы, наполните их наполовину газированной водой. Только потом можно добавлять получившуюся жидкость.

С изюмом

Ингредиенты:

Необходимо взять один килограмм свежих яблок и двадцать грамм изюма.

Способ приготовления:

1. Яблоки хорошо помыть, нарезать и выжать из них сок.
2. Поставить в холодильник на три дня. Затем слить с осадка и разлить по бутылкам.
3. Изюм обдать кипятком и добавить в каждую емкость.
4. Бутылки хранить в холодильнике.

Простой метод из сухофруктов

Чтобы приготовить яблочный сидр, необязательно использовать свежие плоды или яблочный сок. Хорошо подойдут сухофрукты из яблок.

Приготовление:

1. В чистую посуду засыпать один килограмм сухофруктов, залить десятью литрами воды и поставить в прохладное место.
2. Когда начнется процесс брожения, емкость необходимо плотно закупорить и не трогать напиток около месяца.
3. По истечению срока сидр разлить по бутылкам и убрать в подвальное помещение.

С винными дрожжами

Ингредиенты: натуральный яблочный сок, разводка для дрожжей (винная).

Приготовление:

1. Чтобы приготовить винную дрожжевую разводку, необходимо взять стакан любых немытых ягод. Хорошо размягчить их, образуя кашицу.
2. Залить стаканом кипятка. Добавить сахарного песка (примерно стакан — полтора), и убрать в темное место на два-три дня.
3. Не забывать каждый день помешивать.
4. Далее яблочный сок наливается в чистую и стерилизованную банку.
5. Туда же добавляются дрожжи, которые вы приготовили.
6. Надеть гидрозатвор, убрать в темное помещение на четыре дня.

Учимся правильно употреблять

Существуют некоторые правила о том, как правильно пить яблочный сидр. Следовать им или нет, решает каждый сам за себя.

Правила употребления:

1. Яблочный сидр должен быть прохладным, но не холодным.
2. Бокалы нужно брать высокие.
3. Наливать алкогольный напиток тоненькой струей. Так образуется минимальное количество пены.
4. Во время наливания в бокал, бутылку нужно держать как можно выше.
5. Существует интересная легенда, что последний глоток сидра не нужно допивать. Он выливается на землю. Делается это для того, чтобы поблагодарить землю за хороший урожай.
6. К данному алкогольному напитку подают рыбу и морепродукты.
7. Сладкий сидр пьют со сладкими салатами и тортами.
8. Пить можно как на завтрак, так и на ужин. Не спеша, маленькими глотками.

Сидр – не только вкусный, но и полезный алкогольный напиток. Есть множество способов его приготовления в домашних условиях.

Чтобы напиток получился, важно соблюдать все пропорции и следовать четко рецепту. А с чем и как сидр употреблять, решает каждый сам за себя.

Летняя и осенняя пора – наиболее подходящее время для создания напитков на основе сочных, ароматных плодов. В качестве легкого слабоалкогольного наслаждения предлагаем вам рассмотреть подробную технологию яблочного сидра и в дальнейшем его приготовить.

Выбор яблок

К выбору плодов для изготовления яблочного сидра следует подходить с особой внимательностью. При этом нужно смотреть на следующие параметры:

• Содержание сахара - не менее 10% (измеряем собственноручно в натуральном соке прямого отжима ареометром или рефрактометром).
• Зрелость яблок Выбираем только спелые яблочки. Незрелые плоды содержат повышенное количество кислот, которые могут испортить вкус готового напитка и повлиять на процесс брожения, а так же крахмал, препятствующий осветлению сидра. Напиток в данном случае получится мутным.
• Аромат Яблоки должны иметь яркий и насыщенный запах.

Этапы приготовления сидра

Замывка и отделение некондиционных яблок

Если яблоки собраны в вашем саду или вы с уверенностью можете сказать, что в процессе культивирования плоды ничем не обрабатывались, то щадящей замывки теплой водой с отделением листвы, веток и прочего мусора будет достаточно. В случае если яблоки “покупные”, замывку стоит проводить более тщательно. На поверхности таких яблок могут находиться различные вещества, нанесенные для увеличения сроков хранения. Поэтому “покупные” яблоки лучше мыть теплой водой с помощью мягкой губки.

В обоих случаях обязательно следует отделить гнилые яблоки или плоды с наличием плесеней. При попадании на дальнейшую стадию измельчения подобные яблоки могут привнести гнилостную вкусоароматику всей партии сидра или занести заражение.

Измельчение яблок

Измельчение яблок проводят любым доступным способом. Для этого могут использоваться как бытовые средства (мясорубки, соковыжималки), так и профессиональные . При дроблении добиваются максимально возможной мелкой фракции.

Настаивание сока с мезгой

Данный этап необязателен, но может повысить качество сидра в случае использования слабоароматных яблок. В результате настаивания сидр получается с более ярко выраженным цветом и вкусом. Измельченную мезгу помещают в прохладное место 5-10 градусов Цельсия и проводят настаивание в течение 3-5 часов.

Отжим сока

Для отжима могут использоваться .

В полученном соке проверяют содержание кислот (рН) и количество сахара. Оптимальное содержание сахара 10-12%. В случае меньшего значения допустимо внесение сахаров (фруктозу, глюкозу, сахарозу) для доведения плотности до необходимого значения. Оптимальный рН яблочного сока для сидра должен быть в пределах 3.3-3.8 ед. В случае отклонения от данных значений, необходимо раскислить или наоборот подкислить сок. Для раскисления можно использовать пищевую соду, для подкисления лимонную кислоту.

Пастеризация сока

Отжатый и доведенный до нужных показателей сок рекомендуется пропастеризовать. Операция проводится для избавления от возможной посторонней микрофлоры, в том числе диких дрожжей. Осуществляется процесс 2-мя возможными вариантами: при 65 градусах в течение 10-15 минут или при температуре 80 градусов в течение 2-3 минут.

Охлаждение

Пастеризованный сок охлаждается до температуры брожения 20-25 градусов Цельсия.

Брожение

Для сбраживания можно воспользоваться специальными штаммами для приготовления сидра, и дрожжами для шампанского.

Главное брожение может длиться от 10 до 20 суток. Все зависит от штамма дрожжей, температуры, количества пектина и степени осветления сока.

Подготовка праймера

По окончанию брожения для карбонизации полученного сидра (перед розливом по бутылкам) необходимо сделать праймер. Праймером может выступать подготовленный яблочный сок или сироп, сделанный на основе простых сахаров (глюкоза, фруктоза и т.п.). Дозировка сахара для карбонизации составляет примерно 10-12 грамм на литр сидра.

При подготовке праймера важно понимать какой продукт на выходе требуется получить.

Сидр можно поделить на 3 категории:

• Сухой содержание остаточных сахаров 0-2%
• Полусухой содержание остаточных сахаров 2.5-5 %
• Сладкий содержание остаточных сахаров 5-8%

Для создания полусухого или сладкого сидра можно использовать несбраживаемый сахар мальтодекстрин. Дрожжи данный сахар не потребляют, следовательно, в процессе выдержки и созревания сидр не изменит своих свойств. Для получения полусухого сидра вместе с праймером необходимо внести от 25 до 50 грамм мальтодекстрина на 1 литр сидра. Для изготовления сладкого от 50 до 80 грамм на литр.

Внесение праймера и розлив по бутылкам

Разлитый по бутылкам сидр оставляют на 2-3 дня при температуре брожения для насыщения его углекислотой, после чего убирают в прохладное место при 10 градусах. Спустя 2 недели напиток готов к употреблению.

Рецепт сидра от Фабрики Доктор Губер

В собственном саду собрали яблоки сорта Грушовка. Отличные летние яблоки, с хорошим содержанием сахара и довольно ароматные.

Яблоки тщательно промыли, отсортировали гнилые, а так же убрали различный мусор в виде веток листьев и прочего.

Мезгу собирали в нержавеющую емкость.

Как только емкость наполнялась, проводили отжим мезги на . Давление воды в сети 2.5 атм.

Сок шел бодрой струей.

Жмых все равно имел небольшую влажность.

Поэтому с помощью насоса довели давление до 3 атм и отжим уже шел насухо. Отделение сока в результате было отличное!

В полученном соке замерили рН и содержание сахара. рН яблочного сока был 3.6 единиц, что является хорошим показателем для виноматериала для сидра. Содержание сахара 10%.

По сахару неплохой результат, но мы решили довести значение до 12%. Для повышения сахаристости использовали фруктозу.

Т.к. малая часть яблок была паданцами, то обязательно решили провели пастеризацию для максимально возможного снижения посторонних микроорганизмов.

Полученный сок перелили в , провели пастеризацию при 65 градусах в течение 10 минут.

При этом важно не допускать кипячения сока, иначе из-за разваривания пектина получите компотный привкус и финальный сидр вместо вкусоароматики свежих яблок будет похож на компотную бражку.

При проведении пастеризации сок необходимо (равномерный нагрев и распределение температуры по всему объему).

Пастеризованный сок охладили до температуры брожения 20 градусов.

Для сбраживания воспользовались пивными . Данный штамм обладает приятным профилем и очень хорошо садится на дно по окончанию брожения, что позволит нам получить чистый осветлённый сидр.

Спустя примерно 13 суток главного брожения из гидрозатвора перестали выделяться пузырьки. Провели замер плотности, прибор показал содержание сахара 0.

Приготовили праймер.

Так как создавали полусухой сидр, нам было необходимо содержание остаточных сахаров 2.5-5%. Для этого использовали мальтодекстрин.

В теплую воду внесли фруктозу из расчета 10 грамм на литр сидра + мальтодекстрин 25 грамм на литр.

Довели раствор до 65 градусов и выдержали 10 минут, после чего остудили до комнатной температуры. Внесли праймер в , аккуратно перемешали, подождали примерно 1-2 часа и разлили по бутылкам. На двое суток оставили сидр при комнатной температуре, после чего убрали в холодильник при температуре 10 градусов.

Через 2 недели получим ароматный и гармоничный по всем параметрам яблочный сидр!